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Jun 25, 2023

14 ingredientes esenciales para la cocina brasileña

Imagínese en Brasil. ¿Qué te viene a la mente? ¿Playas tropicales de arena blanca, densa selva tropical, llanuras cubiertas de hierba? Desde el Amazonas en el norte hasta la Pampa en el sur, estos son sólo algunos de los muchos

Imagínese en Brasil. ¿Qué te viene a la mente? ¿Playas tropicales de arena blanca, densa selva tropical, llanuras cubiertas de hierba? Desde el Amazonas en el norte hasta la Pampa en el sur, estas son sólo algunas de las muchas maravillas naturales que Brasil tiene para ofrecer, y cada una aporta una cocina diferente a este país del tamaño de un continente.

Y Brasil es tan diverso culturalmente como naturalmente diverso. Habitado por pueblos indígenas durante miles de años, colonizado por los portugueses en el siglo XVI y fuertemente influenciado por la trata transatlántica de esclavos que atrajo una enorme población africana, Brasil contiene muchas culturas. No hace falta decir que la cocina brasileña es un término difícil de definir porque abarca una amplia gama de elementos.

Pero cualquier cocina es tan buena como los ingredientes que se utilizan para prepararla, y los ingredientes que componen la cocina brasileña son tan diversos y variados como los componentes naturales y culturales que la componen. Continúe leyendo para aprender más sobre los ingredientes que hacen de Brasil un país de las maravillas culinarias.

Es posible que el açaí haya ganado fuerza culinaria en los Estados Unidos en las últimas dos décadas, pero la gente en la región amazónica de Brasil ha estado comiendo estas pequeñas bayas durante mucho tiempo. Esta fruta de color morado intenso es un poco amarga, por lo que a menudo se mezcla con edulcorante y se sirve en un tazón o batido y se cubre con plátanos y granola. En Río de Janeiro, los tazones de açaí se sirven helados en los quioscos ubicados en casi todos los paseos marítimos de la ciudad y son un refrigerio playero por excelencia.

Sin embargo, en el Amazonas, de donde proviene la mayor parte del açaí del mundo, se sirve tradicionalmente junto con delicias locales saladas como camarones fritos y pescado, y se prepara caliente y salado. No es fácil cosechar estos pequeños bocados de color púrpura, que crecen cerca de las copas de altas palmeras que crecen alrededor de 82 pies de altura, señala Brittanica. Pero la recompensa no sólo es deliciosa, sino también nutritiva. El açaí está cargado de compuestos llamados antocianinas, compuestos que le dan a la fruta su rico tono púrpura oscuro y actúan como antioxidantes que pueden prevenir el daño celular en el cuerpo.

Si usted es como la mayoría de las personas en el hemisferio norte, probablemente esté acostumbrado a comer anacardos tostados, salados y tal vez mezclados con otras nueces y frutas como parte de una mezcla de frutos secos. Aunque ciertamente es una manera deliciosa de disfrutar estas nueces mantecosas y ligeramente dulces, los anacardos tienen mucho más, incluida la fruta entera de la que proviene cada anacardo. Y vale la pena señalar que los anacardos técnicamente no son nueces, a pesar de que a menudo están etiquetados como tales. Se clasifican como semillas de drupas, las partes reproductivas de las plantas conocidas como drupas.

Los frutos de anacardo, la parte carnosa de la planta adherida a la semilla, son dulces y picantes y saben un poco a una mezcla de otras frutas tropicales como el mango y la piña con un final cítrico distintivo y ligeramente ácido. El anacardo, o "cajú" como se le llama en portugués, es originario del norte y noreste de Brasil, donde el cultivo del anacardo es muy profundo y las plantas forman una parte importante de la economía regional. Los anacardos se utilizan para preparar postres tradicionales como el cajuzinho, una mermelada dulce enrollada en azúcar y cubierta con anacardos tostados, y también se utilizan para dar sabor a bebidas como la caipirinha de anacardos, el cóctel nacional de Brasil que se sirve en todo el país.

Si nunca has estado en Brasil, es probable que nunca hayas oído hablar de la pupunha. Crecidas en árboles altos conocidos como pupunheiras o palmeras de durazno, estas pequeñas frutas de color naranja fueron una parte básica de la dieta en la región amazónica del norte de Brasil durante miles de años antes de la llegada de los colonizadores portugueses. Las pupunhas son frutas con hueso y están repletas de fibra, proteínas, almidón y minerales como cobre, manganeso y zinc.

En Pará, el estado del norte de Brasil donde se cultiva la mayor parte de la pupunha, la fruta a menudo se cuece al vapor o se hierve hasta que la pulpa esté tierna (no se puede comer cruda debido a la presencia de ácido oxálico) y luego se pela y se sirve con café durante desayuno. Aunque a muchas personas les gusta el sabor de la pupunha sola, a veces se le añade azúcar o miel para darle un poco de dulzura. Pupunha tiene una textura cremosa y un sabor ligeramente dulce a nuez con un toque terroso distintivo que hace que esta fruta sea fácil de incorporar a platos salados. Aunque esta fruta única no ha causado mucho revuelo fuera del norte de Brasil, la pupunha es una parte integral de la cultura del Amazonas y una fruta que debes probar si te encuentras allí.

Puede que esté acostumbrado a comer tapioca en pudín y té de burbujas, pero ¿sabía que esta planta versátil y rica en almidón se originó en América del Sur? La harina de tapioca proviene de la raíz de la planta de yuca (también conocida como mandioca o yuca), que fue domesticada hace miles de años en la región amazónica de Brasil. Se elabora mediante un proceso de lavado y despulpado para extraer el almidón de la raíz de yuca y se utiliza en todo tipo de cocina brasileña.

Hay puestos callejeros en la mayoría de las ciudades brasileñas que venden tapiocas, que es una versión almidonada del crepe, con un panqueque de harina de tapioca relleno con todo tipo de rellenos, como jamón y queso o plátano y Nutella. La harina de tapioca no contiene gluten, por lo que es un excelente sustituto de la harina de trigo para quienes son intolerantes al gluten. Tiene una textura distintiva, elástica y pegajosa que es perfecta para preparar productos horneados. Debido a su alto contenido de almidón, la harina de tapioca también es un excelente agente espesante para salsas y guisos.

El noreste de Brasil es conocido como un crisol de culturas. Las culturas indígenas, africanas y europeas convergieron para crear una escena gastronómica única que presenta ingredientes originarios de todo el mundo. Aunque el aceite de palma rojo, también conocido como aceite dendê, es originario de África, se utiliza ampliamente en la cocina de Bahía, un estado de la región noreste de Brasil. Tiene un sabor a nuez y ligeramente picante y puede aportar un sabor intenso a platos salados. Y no sólo es importante por su sabor: el dendê también se utiliza como elemento de culto en algunas religiones de origen africano que se practican en Brasil.

El aceite dendê aparece en delicias tradicionales como el vatapá, un tipo de guiso de camarones elaborado con pan, nueces, chiles y, por supuesto, aceite de dendê. Por su alto punto de humo, es ideal para freír. El acarajé, un plato brasileño que debes probar al menos una vez, es una de las comidas más famosas de Bahía, es un buñuelo de frijoles que se fríe en aceite dendê y se rellena con rellenos salados, generalmente camarones. El aceite de dendê se elabora extrayendo aceite de una nuez de palma que se encuentra comúnmente en el noreste de Brasil y, aunque el aceite de palma genera controversia debido a las prácticas de cultivo principalmente en el sudeste asiático, se puede cultivar de manera sostenible, lo cual es una buena noticia para los amantes de la comida brasileña.

Aunque los cocos son originarios del sudeste asiático, la palma de coco prospera en latitudes tropicales de todo el mundo, incluido Brasil, donde es un ingrediente fundamental para varios platos brasileños regionales, deliciosos y únicos. Quizás el plato brasileño más famoso protagonizado por coco (aunque es discutible) es la moqueca, un curry de mariscos picante hecho con pescado blanco, lima, cilantro, pimientos rojos y leche de coco que es común en el culturalmente vibrante noreste de Brasil.

Los cocos también se utilizan a menudo en dulces como la cocada, que contiene coco rallado mezclado con azúcar y leche condensada, una rica combinación dulce que es común en todo el país. Y un día en la playa en Brasil no estaría completo sin un coco fresco, que normalmente se vende en quioscos en la mayoría de las playas brasileñas, donde se corta la parte superior y se puede beber el agua del coco directamente de la fruta, creando una sensación profundamente refrescante experiencia tropical que no olvidará pronto.

Tal vez lo habrías adivinado, pero las nueces de Brasil son, de hecho, de Brasil. Sin embargo, no están locos. Técnicamente, estas pequeñas golosinas oblongas, aceitosas y terrosas son en realidad semillas que provienen de un árbol nativo de la cuenca del río Amazonas de Brasil. En Brasil, estas nueces se conocen como "castanhas do Pará", que significa "nueces de Pará", en honor al estado de Pará, en el norte de Brasil, donde se encuentran comúnmente. A diferencia de la mayoría de los alimentos que se cultivan en plantaciones, ranchos o algún tipo de sistema agrícola organizado optimizado para su producción, las nueces de Brasil se recolectan casi exclusivamente del medio silvestre y aportan millones de dólares a la economía brasileña cada año.

Las nueces de Brasil se exportan desde hace cientos de años, pero sólo en las últimas dos décadas han ganado fama por ser una gran fuente de minerales esenciales, sobre todo selenio, que contienen en mayor cantidad que cualquier otra nuez. Aunque el selenio es un mineral importante que puede ayudar a estimular su sistema inmunológico y regular su glándula tiroides, la cantidad máxima de nueces de Brasil que puede comer de manera segura en un día es aproximadamente cinco, porque el selenio puede ser dañino si se come demasiado. Dicho esto, las nueces de Brasil añaden un sabor terroso único a los pasteles, galletas y otros dulces, que es la forma en que se incorporan con mayor frecuencia como ingrediente en la cocina brasileña.

A menos que hayas pasado un tiempo en Brasil, probablemente no hayas oído hablar del jambú. Esta pequeña y frondosa hierba produce distintivas flores amarillas y se la conoce como planta para el dolor de muelas en inglés debido a sus propiedades adormecedoras. Si masticas un poco de jambú, inmediatamente sentirás un hormigueo en la boca y una sensación refrescante que puede no parecerse a nada que hayas probado antes. En la Amazonia brasileña, donde el jambú crece en estado silvestre, las flores se utilizan para dar sabor al tacacá, uno de los platos amazónicos más famosos, que es una sopa hecha con camarones, almidón de tapioca y pimientos picantes. El efecto adormecedor y hormigueo del jambú contrarresta el picante de los pimientos, haciendo del plato una auténtica aventura para los sentidos.

Jambú también tiene varias propiedades medicinales. Debido a su efecto adormecedor, se puede utilizar como anestésico local, a menudo para aliviar el dolor en la boca debido a dolores de muelas o estomatitis, una afección dolorosa que inflama la boca. También se puede utilizar en la piel por sus propiedades antiinflamatorias y estimula la producción de saliva, lo que puede aliviar los casos de sequedad bucal.

Los brasileños del estado sureño de Rio Grande do Sul son conocidos como gaúchos y tienen una cultura distinta con raíces en la agricultura y la ganadería. Esta cultura vaquera sudamericana dio origen a una música, vestimenta y cocina únicas, una de las exportaciones más famosas del sur de Brasil. El churrasco, la barbacoa al estilo brasileño que se originó en la región, ahora se puede encontrar en ciudades de todo el mundo, donde tradicionalmente se sirve carne en brochetas. Y una de las carnes que se encuentran con mayor frecuencia en un verdadero churrasco son las costillas de cerdo, o costela como se la conoce en Brasil. Las costillas de cerdo son un tipo de costilla que se encuentra a lo largo del vientre del animal, a diferencia de las costillitas, que están conectadas a la columna vertebral.

Mientras que las costillas a la barbacoa en los EE. UU. generalmente se bañan en una salsa picante, las costillas de cerdo estilo churrasco generalmente se cocinan sobre carbón y se sazonan con sal gruesa. A veces, las costillas de churrasco se sirven con salsa chimichurri, un aderezo súper sabroso hecho con jugo de limón, aromáticos, hierbas frescas y, a veces, pimientos picantes.

Si vas a cenar a cualquier hogar brasileño, es probable que haya frijoles en el menú. Brasil cubre un territorio enorme, del tamaño de un continente, y las diferentes regiones tienen cocinas distintas, pero los frijoles son el denominador común que está presente en prácticamente todos los rincones del país. Si bien el tipo de frijol más popular en Brasil es el frijol negro, los frijoles pintos son comunes en São Paulo y los guisantes de ojo negro se encuentran en todo el noreste de Brasil.

Los frijoles son económicos de producir, lo que explica por qué son tan populares en Brasil. Una de las comidas baratas más comunes es el deliciosamente sencillo "prato feito", que consiste en arroz, frijoles y carne. Uno de los platos más famosos de Brasil, la feijoada, es un guiso de frijoles que se prepara típicamente los fines de semana y que incluye toneladas de carne como salchichas, tocino, carne seca y, a veces, patas de cerdo. Y para ser baratos, los frijoles son súper nutritivos. Están repletos de proteínas y fibra, así como de nutrientes importantes como folato, potasio y fósforo.

Es fácil imaginarse una palmera meciéndose con la brisa cuando piensas en Brasil. Quizás menos obvio es que dentro de muchas palmeras hay un núcleo tubular suave que es un ingrediente común en la cocina brasileña. El palmito, o "palmito", como se le conoce en Brasil, generalmente se enlata o se envasa y se usa en una variedad de refrigerios y guarniciones en Brasil. Consumidos durante miles de años por los pueblos indígenas de América Central y del Sur, son tiernos, crujientes y tienen un perfil de sabor salado único que agrega un bocado delicioso y fresco a una ensalada. El palmito también suele picarse y mezclarse con queso y se sirve dentro de pasteles, que son bolsitas de masa frita que son un refrigerio común que se sirve en los puestos callejeros de todo Brasil.

Palmito también tiene un gran sabor para un ingrediente bajo en carbohidratos y calorías y alto en nutrientes. Dicho esto, no todo en el palmito es perfecto. El palmito es controvertido porque en muchos casos es necesario talar toda la palmera para cosechar el corazón tierno para el consumo, y la sobreexplotación de la palma juçara, que crece en Centroamérica, casi ha llevado a su extinción.

La guayaba tiene presencia mundial. Aunque el árbol de guayaba es originario de América Central y del Sur, la mayor parte de la guayaba del mundo proviene de la India. Un festín para los sentidos, estas pequeñas y delicadas frutas vienen en diferentes colores. Algunos son amarillos y pálidos y otros son verdes por fuera y tienen una carne rosa vibrante por dentro, pero el sabor siempre es picante, vibrante y tropical. La guayaba ha sido un alimento básico de la cocina brasileña durante cientos de años.

En el siglo XVI, cuando Brasil estaba en los primeros días de la colonización portuguesa, la guayaba se usaba como sustituto del membrillo para hacer una pasta espesa que a menudo se comía con queso. De hecho, un plato llamado "Romeo y Julieta", que consiste en capas de pasta de guayaba y queso blanco suave en capas y servidas en pequeñas pilas, todavía se sirve como refrigerio o postre en muchos hogares brasileños. La goiabada, como se conoce a esta mermelada viscosa, sigue siendo muy popular en todo Brasil y se puede encontrar en la mayoría de las tiendas de comestibles y puestos agrícolas al borde de las carreteras. El sabor único de la guayaba también la convierte en una excelente adición a pasteles y otros dulces.

Brasil tiene un largo y complicado enredo con la caña de azúcar. El cultivo fue traído a Brasil en el siglo XVI desde su hábitat nativo en el sudeste asiático y Brasil rápidamente se convirtió en el mayor productor de azúcar del mundo, alimentando la demanda cada vez mayor de Europa de esta sustancia dulce. Esto llevó a la creación de plantaciones masivas, principalmente en el noreste de Brasil, que utilizaban mano de obra esclava para obtener enormes ganancias. Hoy en día, Brasil todavía cultiva más caña de azúcar que cualquier otro lugar del mundo y está profundamente imbuido de la cultura y la dieta brasileñas.

El jugo de caña de azúcar, conocido en portugués como "caldo de caña", se sirve en puestos callejeros de todo el país y Brasil es famoso por sus delicias azucaradas. Quizás el producto más famoso elaborado con azúcar brasileño es la cachaça, que se elabora a partir de jugo de caña de azúcar fermentado. La bebida nacional de Brasil, la caipirinha, está hecha de cachaça, limas machacadas y, por supuesto, azúcar, y ningún viaje a la playa de Río está completo sin una de estas libaciones tropicales heladas en la mano.

Brasil, hogar de algunos de los biomas más diversos del mundo, tiene abundantes frutas, algunas de las cuales son prácticamente desconocidas para otros más allá de las fronteras del país. Pequi es una de esas frutas. Originaria de las tierras altas de Brasil en la región centro-oeste del país, la fruta pequi realmente no es para los débiles de corazón. Si se come con abandono, el pequi puede dañar las encías, la lengua y el paladar de quien lo come debido a la presencia de púas dentro de la fruta (sí, dentro de la fruta).

Y el pequi no sólo es polémico por el peligro que representa para los consumidores hambrientos. Tiene un sabor único que a veces se describe como a humedad, a queso o, en un episodio del famoso programa de Anthony Bourdain "Parts Unknown", como "provocando sudor o como un corral". A pesar de ser una fruta que genera división, muchos adoran el pequi, especialmente en el estado brasileño de Goiás, donde se cultiva la mayor parte del pequi.